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南昌老师傅坚持做猪蹄,竟成当地知名品牌

日期:2018-01-10 09:44 来源:未知

南昌老师傅坚持做猪蹄,竟成当地知名品牌
  
  寒冬时节,在南昌一家猪蹄老店里,今年65岁的韩仁杰老人正在卤锅里捞猪蹄,红烧猪蹄是当地的特色名吃,韩师傅从二十多岁就开始跟这种美味打交道,这一做就是四十多年,由于用料实在、做法独特,他家的店面不大但食客众多,很多慕名而来的人吃完还要带一些回去。猪蹄是很多人都爱吃的乡土菜,一般正规宴席上很难见到,但是在老百姓的餐桌上很常见,爱吃的人一啃就停不下来。摞在架子上的猪蹄看起来颇为壮观,韩师傅说这些是半成品,还没有下锅焖炖。做红烧猪蹄,这第一步是先把猪蹄处理干净,虽然从屠宰场卖来的猪蹄已经是处理过的,但他们还要拿小刀把不干净的地方刮去,这道工序只能由人工来做,无论春夏秋冬,他们一坐就是两三个小时。
  
  漂洗干净的猪蹄,被倒进烧着温水的大铁锅里,用韩师傅的话说这叫“泡浴”,这个过程要持续三四十分钟,为的是去掉食材的藏腥气,一直泡到猪蹄表面绷口,就可以用大笊篱捞出来了。这红烧猪蹄在下油锅炸之前,还要进行一道特有的工序,就是把猪蹄在蜂蜜里浸润一下,韩师傅的老伴正在做的就是这个工作。“在用蜂蜜之前我们尝试过用熟透的柿子,但是柿子受季节限制,后来用蜂蜜效果特别好,上的色漂亮,卤出来的猪蹄也虚腾。”韩师傅说到。
  
  灶上的锅换成大油锅,韩师傅开始炸这些浸过蜂蜜的猪蹄,锅里的油温一百多度,这些猪蹄在锅里炸上约一分钟,就会被捞出来,在整个制作过程中,这是第二次下锅。这些炸好的猪蹄,看起来颜色很正,一看就有食欲。在这座小镇上有一百多家做猪蹄的店铺,每一天人们起早贪黑都在进行这些工作,大部分猪蹄都带着包装销到了很远的地方。炸过之后的猪蹄要下卤锅焖炖,韩师傅说卤料有二十多种,有八角、花椒、草果、肉蔻、良姜、白芷、辣椒等等,这些料用白棉布包着,在卤锅里随猪蹄一起慢慢熬炖。



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